ワインを飲みはじめたころ、こんなふうに思ったことはないですか。
「赤と白、何が違うんだろう。ぶどうの色が違うのかな？」
実はこれ、半分正解で半分違います。赤と白の最大の違いは、ぶどうの「皮」を使うかどうか。それだけで、あんなに色も味も変わってくるんです。今日は、そのしくみをひとつずつ一緒に見ていきましょう。
赤と白、いちばんの違いは「皮」
ワインはどちらも、基本的には「ぶどうを潰して発酵させたもの」です。では何が違うのか。
赤ワインは、皮ごと一緒に漬け込んで作ります。
ぶどうの皮には、赤や紫の色素（アントシアニン）と、渋みのもと（タンニン）が含まれています。皮ごと果汁と一緒に発酵させることで、あの濃い色と渋みが生まれます。
白ワインは、皮をはずしてから果汁だけで作ります。
だから色が淡く、渋みも少ない。スッキリとした飲み口になるわけです。
ポイント: 赤と白の違いは、ぶどうの品種だけでなく「皮を使うかどうか」にある。白ぶどうには赤い色素が含まれないため赤ワインは作れませんが、黒ぶどうの果汁は皮の色素がつく前は透明なので、皮を除けば白ワインを作ることができます（シャンパーニュの「ブラン・ド・ノワール」がその代表例）。
ロゼは「途中まで赤ワインの作り方」
ピンク色のロゼワインは、赤と白の中間……というイメージがあるかもしれません。でも実際の作り方は、赤ワインに近いんです。
赤ワインと同じように皮ごと漬け込んで発酵させるのですが、ある程度色がついた時点で皮を取り出します。 これがロゼの正体。皮と触れている時間が短いぶん、色が薄くなり、渋みも少ない。赤と白のいいとこ取り、とも言えます。
「赤ワインと白ワインを混ぜて作る」と思っている方も多いのですが、一般的なロゼはそうではありません。皮の接触時間で色を調整する——これがロゼの正しい作り方です（一部のスパークリングロゼは例外）。
ちなみに、プロヴァンスの淡いロゼは「直接圧搾法」といって、皮と一緒に短時間だけ搾る方法で作られることが多いです。どちらも皮の接触時間がポイントという意味では同じ考え方です。
味の違い — 渋みとスッキリ
皮を使うかどうかの違いは、味に直接あらわれます。
| 赤ワイン | 白ワイン | |
|---|---|---|
| 皮の使い方 | 皮ごと発酵 | 皮をはずして発酵 |
| 色 | 濃い赤〜紫 | 淡い黄〜ゴールド |
| 渋み | あり（タンニン） | ほぼなし |
| 飲み口 | 重め〜中程度 | スッキリ〜なめらか |
| 適温 | 14〜18℃（軽い赤は12〜14℃でも◎） | 8〜12℃ |
| 合う料理 | 肉料理、チーズ | 魚介、サラダ、和食 |
温度メモ: 赤ワインは「室温」でよいと言われますが、それはヨーロッパの石造りの家（夏でも18℃前後）の話。日本の夏は冷蔵庫から出して15分ほど置いたくらいがちょうどいいです。
タンニンとは？ 渋み・苦みのもととなる成分で、赤ワインの「骨格」をつくります。渋みが強いほど飲みごたえがあり、料理との相性が重要になってきます。苦手な方は、タンニンが少なめのピノ・ノワールやメルローから試してみるのがおすすめです。
赤ワインを代表する品種のひとつがカベルネ・ソーヴィニヨン。しっかりとした渋みと、黒系果実の力強い風味が特徴です。一方、白ワインの定番といえばシャルドネ。樽熟成を経た豊かなボディと、バターやバニラを思わせる香りが特徴で、「辛口なのに飲みごたえがある」白ワインの代表格です。
グラスが違う理由
ワインのグラスは赤用・白用で形が違う——知っていましたか？ 見た目だけの話ではなく、ちゃんと理由があります。
赤ワインのグラスは、口が広くて大きめ。
渋みや複雑な香りを空気に触れさせることで、味がやわらいで開いてきます。口が広いほど空気との接触面積が増えるので、赤ワインにはボウル（丸い部分）の大きなグラスが適しています。
白ワインのグラスは、口がやや狭くてスリム。
白ワインは温度が上がると酸味や繊細な香りが飛んでしまいます。ボウルが小さいぶんだけ液面の面積が小さく、温度が上がりにくい設計。また、細い形は持つ手の体温がボウルに伝わりにくく、冷えた状態を長く楽しめます。
ポイント: グラスの形が違うのは「香りを楽しむため」と「温度をキープするため」。家では兼用グラスでも十分ですが、せっかくなら赤・白それぞれのグラスで試してみると、同じワインが別物に感じられるかも。
「辛口」は辛くない
ワインメニューでよく見かける「辛口」という言葉。これ、「辛い味」ではありません。
ワインでいう辛口は、甘くないという意味。英語では「dry（ドライ）」と表現します。発酵の過程でぶどうの糖分がほぼアルコールに変わりきったワインが「辛口（ドライ）」、糖分が残ったワインが「甘口」です。
つまり辛口ワインを飲んでも、唐辛子のような刺激は来ません。スッキリ、さっぱりした味わいがします。
| 言葉 | 意味 | 飲み口のイメージ |
|---|---|---|
| 辛口（ドライ） | 甘みが少ない | スッキリ、キレがある |
| 中口（ミディアム） | ほんのり甘い | バランスが取れている |
| 甘口（スイート） | 甘みがしっかりある | フルーティー、とろり |
赤ワインは全体的に辛口が多め。白ワインは辛口から甘口まで幅広くあります。「何か飲みやすいものを」と迷ったら、ほんのり甘みのある「オフドライ（やや甘口）」の白ワインや、淡いロゼから入るのがおすすめ。甘口と書いてあっても種類によっては非常に甘くなるので、「ほんのり甘め」と伝えるとお店で選んでもらいやすくなります。
あなたに合うのはどっち？
赤と白、どちらが好きかは、じつはその人の性格と少し関係しているかもしれません。
赤ワインを選ぶ人は、じつはぶれない芯を持っている人が多い。白ワインに惹かれる人は、軽やかに自分のペースで生きている人が多い。どちらが良いかではなく、どちらが「自分らしい」か。
とはいえ、自分に合うワインを見つけるのに、知識は必要ありません。気分や季節、一緒にいる人によって飲みたいものは変わって当然です。
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性格、ワインに出るらしい。